Un nuevo concepto de comida saludable con la mejor materia prima y los secretos de una cultura gastronómica milenaria

HISTORIA DEL SALMOREJO

Es difícil sintetizar más de 3.000 años de evolución de un plato en unas líneas. Sin embargo, y para que nuestros amigos de la Salmoreteca puedan comprender la esencia de nuestros Salmorejos, haremos un esfuerzo mayúsculo:

Según Jean Bottero, en su libro “La cocina más antigua del mundo”, basado en la antigua Mesopotamia, ya en aquella época existían una especie de “papillas” a las que llamaban “Espiku”, las cuales pueden tener cierto parentesco con el salmorejo cordobés actual, en gran medida por la composición de sus ingredientes, y lo variado de los mismos.

Desde ahí hasta la actualidad, podemos decir que este plato ha acompañado al hombre durante milenios, en diferentes formatos, variantes, composiciones y texturas: 

  • MÂZA GRIEGA, que era una especia de papilla de cebada o trigo (u otros vegetales) consumido cotidianamente en la sociedad griega antigua. De hecho en la Iliada y en la Odisea, de Homero, se hace referencia a este alimento que se consumía en forma de tortas, las cuales machaban y mezclaban con agua, ajo y sal, produciendo una especie de papilla a la que echaban otros múltiples ingredientes.

 

  • PULS Y POSCA ROMANOS. Gachas compuestas por cereales variados, agua, sal, y algún tipo de grasa, generalmente aceite, la cual se acompañaba de verduras, y las clases más ricas le añadían huevo, miel, queso, y, ocasionalmente, carnes o pescados. Estos PULS se aligeraban añadiendo una mezcla de agua con vinagre y sal: la POSCA.

 

  • La POSCA por su parte, era el bálsamo de la época: una bebida que llevaban los soldados romanos en su kit de campaña: agua avinagrada con una pizca de sal y alguna hierba del campo con el fin de dar sabor.  Esa POSCA se la añadían, como dijimos anteriormente, al PULS, alargándolo, a la vez que le daban un toque refrescante. Como dato curioso, mencionar que en la Biblia, en el Evangelio de San Mateo 27:34 dice “Y le dieron de beber vinagre…”, siempre se entendió como un acto de crueldad, cuando en realidad los Romanos de la época tomaban eso, estaba bebiendo POSCA

 

  • De estas POLS y POSCA, y como forma de evolución, surgen, ya en lo que hoy sería Córdoba, en época Musulmana y Judía, la llamada MAZAMORRA y el AL-MUHAMMAD, platos judío y árabe, bien con almendra o bien con base de pan, añadiendo más, menos, o ningún ajo, en función de las creencias religiosas o las costumbres sociales.

Estos dos platos se mantienen durante la época Cristiana, con pequeñas evoluciones y variantes, dando forma al llamado Salmorejo Blanco. Este Salmorejo Blanco se confeccionaba con base de harina de haba, algarroba, o solamente de pan (no se usaba el tomate como hoy en día). Los usos y utilidades de este Salmorejo Blanco han sido históricamente como alimento base del pueblo, para quitar el hambre, barato, y accesible. Este Salmorejo Blanco se mantiene, con sus distintas formas y evoluciones, pero sin mucha variación, durante varios siglos, hasta llegar al siglo XX, cuando surge otra importante transformación en el plato.

Paralelamente y ya a finales del siglo XIX, convive junto a este salmorejo blanco, una especie de gazpacho, rojo, ya que entre sus ingredientes tenía el pimentón, y que se usaba para aderezo de las carnes.

En el siglo XX un elemento común fusiona el Salmorejo Blanco y los Gazpachos a los que hemos hecho referencia en puntos anteriores. Este elemento es el TOMATE, dando lugar a lo que hoy entendemos como Salmorejo tradicional, pero que en realidad no tiene más que un siglo de vida como tal: Tomates, pan, aceite, sal, ajo, y, en contadas ocasiones, vinagre. Durante gran parte de este siglo, el salmorejo ha sido un plato de “reciclaje”, que se hacía con pan duro, tomates pasados, etc… dando una segunda vida a los ingredientes. 

Ya en el siglo XXI,  tras conocer todo su pasado, formas y variantes, desde La Salmoreteca desobedecemos la tradición, dando lugar a nuevos y revolucionarios conceptos aplicados al plato tradicional, plato emblemático de la cocina cordobesa y andaluza. Reinterpretamos el plato, que deja de ser de “reciclaje” para trabajar con elementos de primera calidad y autóctonos pan de telera cordobesa, hecho a diario con nuestra fórmula, distintas variedades de tomates ecológicos del valle del Guadalquivir, ajo andaluz de Montalbán, aceites virgen extra con D.O., etc…

A partir de esta base de primera, y con la influencia de distintas técnicas y tecnologías gastronómicas, así como ideas tomadas de otros platos y otras zonas, reinterpretamos todo un mundo de salmorejos, creando hasta 700 recetas distintas, de las cuales hemos seleccionado algunas para que degustes en nuestras Salmoretecas.

Paseo de la Victoria, s/n,

14004 Córdoba

Calle Arjona, S/N,

41001 Sevilla

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