Salmorejo cordobés

Un nuevo concepto de comida saludable con la mejor materia prima y los secretos de una cultura gastronómica milenaria

HISTORIA DEL SALMOREJO

Es difícil sintetizar más de 3.000 años de evolución de un plato en unas líneas. Sin embargo, y para que nuestros amigos de la Salmoreteca puedan comprender la esencia de nuestros Salmorejos, haremos un esfuerzo mayúsculo:

Según Jean Bottero, en su libro “La cocina más antigua del mundo”, basado en la antigua Mesopotamia, ya en aquella época existían una especie de “papillas” a las que llamaban “Espiku”, las cuales pueden tener cierto parentesco con el salmorejo cordobés actual, en gran medida por la composición de sus ingredientes, y lo variado de los mismos.

Desde ahí hasta la actualidad, podemos decir que este plato ha acompañado al hombre durante milenios, en diferentes formatos, variantes, composiciones y texturas:

MÂZA GRIEGA, que era una especia de papilla de cebada o trigo (u otros vegetales) consumido cotidianamente en la sociedad griega antigua. De hecho en la Iliada y en la Odisea, de Homero, se hace referencia a este alimento que se consumía en forma de tortas, las cuales machaban y mezclaban con agua, ajo y sal, produciendo una especie de papilla a la que echaban otros múltiples ingredientes.

PULS Y POSCA ROMANOS. Gachas compuestas por cereales variados, agua, sal, y algún tipo de grasa, generalmente aceite, la cual se acompañaba de verduras, y las clases más ricas le añadían huevo, miel, queso, y, ocasionalmente, carnes o pescados. Estos PULS se aligeraban añadiendo una mezcla de agua con vinagre y sal: la POSCA.

La POSCA por su parte, era el bálsamo de la época: una bebida que llevaban los soldados romanos en su kit de campaña: agua avinagrada con una pizca de sal y alguna hierba del campo con el fin de dar sabor. Esa POSCA se la añadían, como dijimos anteriormente, al PULS, alargándolo, a la vez que le daban un toque refrescante. Como dato curioso, mencionar que en la Biblia, en el Evangelio de San Mateo 27:34 dice “Y le dieron de beber vinagre…”, siempre se entendió como un acto de crueldad, cuando en realidad los Romanos de la época tomaban eso, estaba bebiendo POSCA

De estas POLS y POSCA, y como forma de evolución, surgen, ya en lo que hoy sería Córdoba, en época Musulmana y Judía, la llamada MAZAMORRA y el AL-MUHAMMAD, platos judío y árabe, bien con almendra o bien con base de pan, añadiendo más, menos, o ningún ajo, en función de las creencias religiosas o las costumbres sociales.

Estos dos platos se mantienen durante la época Cristiana, con pequeñas evoluciones y variantes, dando forma al llamado Salmorejo Blanco. Este Salmorejo Blanco se confeccionaba con base de harina de haba, algarroba, o solamente de pan (no se usaba el tomate como hoy en día). Los usos y utilidades de este Salmorejo Blanco han sido históricamente como alimento base del pueblo, para quitar el hambre, barato, y accesible. Este Salmorejo Blanco se mantiene, con sus distintas formas y evoluciones, pero sin mucha variación, durante varios siglos, hasta llegar al siglo XX, cuando surge otra importante transformación en el plato.

Paralelamente y ya a finales del siglo XIX, convive junto a este salmorejo blanco, una especie de gazpacho, rojo, ya que entre sus ingredientes tenía el pimentón, y que se usaba para aderezo de las carnes.

En el siglo XX un elemento común fusiona el Salmorejo Blanco y los Gazpachos a los que hemos hecho referencia en puntos anteriores. Este elemento es el TOMATE, dando lugar a lo que hoy entendemos como Salmorejo tradicional, pero que en realidad no tiene más que un siglo de vida como tal: Tomates, pan, aceite, sal, ajo, y, en contadas ocasiones, vinagre. Durante gran parte de este siglo, el salmorejo ha sido un plato de “reciclaje”, que se hacía con pan duro, tomates pasados, etc… dando una segunda vida a los ingredientes.

Ya en el siglo XXI, tras conocer todo su pasado, formas y variantes, desde La Salmoreteca desobedecemos la tradición, dando lugar a nuevos y revolucionarios conceptos aplicados al plato tradicional, plato emblemático de la cocina cordobesa y andaluza. Reinterpretamos el plato, que deja de ser de “reciclaje” para trabajar con elementos de primera calidad y autóctonos pan de telera cordobesa, hecho a diario con nuestra fórmula, distintas variedades de tomates ecológicos del valle del Guadalquivir, ajo andaluz de Montalbán, aceites virgen extra con D.O., etc…

A partir de esta base de primera, y con la influencia de distintas técnicas y tecnologías gastronómicas, así como ideas tomadas de otros platos y otras zonas, reinterpretamos todo un mundo de salmorejos, creando hasta 700 recetas distintas, de las cuales hemos seleccionado algunas para que degustes en nuestras Salmoretecas.